日本酒の種類と豆知識

日本酒の歴史

日本人に馴染みの深い日本酒。米からお酒を作る技術や知識は、お米作りがしっかり根付いた時期と殆ど同じと言われています。
そのため弥生時代頃の非常に古い時代から、米を使った日本酒造りが始まっていたと推測できるのです。

そんな日本酒の醸造ですが、弥生時代から庶民が気軽に楽しめるものではなく、朝廷や貴族などごく一部の人のものでしかありませんでした。
そんな日本酒が広まり始めたのは平安時代。この時代になると朝廷だけではなく神社、寺院、民間人もお酒造りを始めるようになり、室町時代になると民間の醸造所で本格的な日本酒造りが始まりました。

日本酒造りは16世紀になるとその技術が格段に進歩。
大桶を作る技術が確立すると、それまで小さな桶で少量ずつ醸造していた頃とは比較にならないほど生産量がアップ。
さらに絞った日本酒を65度程度で加熱する事により酵母の動きを止め、香りや味わいを増加させる「火入れ」と呼ばれる技術も完成し、質の良いお酒を大量生産出来るシステムが構築されていきました。

江戸時代になると大規模な醸造所で日本酒が醸造され、一つの産業として発展。
酸敗防止のためにアルコールを加える技術などで日本酒製造の技術はさらに進化し今日に至ります。日本酒は日本古来から伝わる大事な文化の一部なのです。

日本酒の製造方法

日本酒の原材料はお米・米麹・酵母・水です。お米の主成分はデンプンなので、酵母を付着させたからと言って自然に発酵しアルコールが生成されるわけではありません。
そこで、デンプンを糖に変える(糖化)させるために米麹の力が必要です。米麹の力でデンプンを糖分に変え、酵母の働きで糖分をアルコールと炭酸ガスに分解させます。

葡萄酒や林檎酒の原材料となる葡萄・林檎には、元々多くの糖分が含まれているので糖化する必要はなく、酵母が葡萄の表面に付着すれば自然に発酵していきますが、蒸したお米を放置していても自然に日本酒にはなりません。
日本酒の方が葡萄酒よりも手間が掛かっているわけですね。

日本酒の場合、デンプンを糖に変える「糖化」と、酵母による発酵の2つの過程を同じ槽(タンク)の中で行う「平行複発酵」と呼ばれる技術を採用しているため、発酵酒でありながら20度近いアルコール濃度が出ているのが大きな特徴です。
さらにフルーティーな香りやまろやかな味わい、独自の香りなど多くの魅力も平行複発酵がもたらしています。

日本酒の種類

日本酒は大きく分けて「純米酒」と「本醸造酒」「普通酒(一般酒)」とに分けられます。
純米酒も純米大吟醸酒・純米吟醸酒・特別純米酒など4種類に分類され、同じく本醸造酒も大吟醸酒・吟醸酒など4種類に分類されるため、日本酒は8つの種類に分類されるのです。以前は特級・一級・二級という分類があったのですが今は廃止されています。

分類の大元になっているのは「純米酒」と「本醸造酒」「普通酒(一般酒)」ですが、この違いは原材料の違い。
純米酒は水・米・米麹だけで醸造されている製品で、本醸造酒は水・米・米麹に加えて醸造用アルコールが添加されています。普通酒(一般酒)は純米酒や本醸造酒に分類されない日本酒で、全体の約7割を占めています。

純米酒はお米を丁寧に磨き、手間を掛けて醸造しているため高価ですが、だからと言って「美味しい」と感じるかどうかは個人の好みによります。

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